Menonton acara masak di televisi itu siksaan yang menyenangkan. Kita hanya bisa menelan ludah sambil bertanya-tanya: apa sebenarnya yang terjadi di balik pintu dapur restoran mewah itu? Ternyata sebagian rahasianya sudah terbuka. Para chef dunia punya hidangan tanda tangan, semacam sidik jari yang tak bisa ditiru chef lain. Mari kita jalan-jalan sebentar mengintip sepuluh di antaranya.
Perhentian pertama tentu saja Gordon Ramsay, nama yang hampir semua orang kenal. Andalannya Beef Wellington: daging sapi yang dibalut jamur duxelles lalu diselimuti puff pastry. Daging berselimut, dipanggang utuh. Sederhana didengar, sulit dikerjakan.
Dari Inggris kita menyeberang ke Italia, ke dapur Massimo Bottura. Ia meracik Risotto Gorgonzola, memadukan keju Gorgonzola dengan bawang yang dikaramelkan. Restorannya, Osteria Francescana, pernah dinobatkan sebagai restoran terbaik di dunia. Bukan gelar main-main.
Lalu ada Heston Blumenthal, chef Inggris yang terkenal jenius sekaligus nyeleneh. Ia membuat Snail Porridge: bubur dengan keong dan bumbu rempah yang khas. Bubur keong? Ya, bubur keong. Justru keberanian semacam itulah yang membuat namanya harum.
Dari Jepang, Nobu Matsuhisa menghadirkan Black Cod Miso, ikan kod yang dimasak dengan saus miso. Perpaduan gurih dan manis yang konon membuat lidah bergoyang. Sementara Eric Ripert dari Prancis setia pada Ravioli Lobster: ravioli berisi lobster, disiram saus mornay dan rempah khas Prancis.
Amerika punya Grant Achatz dengan bebek Alinea-nya. Daging bebek diolah dengan teknik sous-vide, dimasak perlahan dalam suhu rendah yang terjaga, lalu disandingkan dengan saus jus apel. Kesabaran yang dihidangkan di atas piring.
Yang paling mirip sulap datang dari Spanyol. Ferran Adrià menyulap zaitun menjadi bola-bola dengan teknik spherification: buah zaitun yang dibentuk ulang menjadi bulatan yang pecah di mulut. Masak atau kimia? Dua-duanya, dan justru itu serunya.
Masih ada Dominique Crenn, chef perempuan asal Prancis, yang memadukan oyster dan daging babi bertekstur lembut dengan saus yang lezat. Ada pula René Redzepi dari Denmark yang menghidangkan bulu babi dengan bumbu khas Skandinavia. Rasanya? Kata yang mencicipi: luar biasa.
Perhentian terakhir di Brasil: Moqueca karya Alex Atala, yang memadukan ikan, udang, dan bumbu tradisional dalam satu belanga hangat.
Sepuluh hidangan, sepuluh cara memandang bahan makanan. Dan semuanya sebenarnya bisa dicoba di dapur sendiri. Siapkan peralatan, kumpulkan bahan, lalu beranikan diri. Kalaupun hasilnya belum secantik di restoran, setidaknya dapur kita sudah ikut mencium aromanya.
Daftar Pustaka:
Andrews, C. (2017). Signature Dishes That Matter. Phaidon Press Limited.
Hesser, A. & Stubbs, M. (2016). Cooking Secrets of the World's Greatest Chefs. New York: Clarkson Potter Publishers.
